干餐飲，最怕遇到什么？
有人說(shuō)怕沒(méi)客人，發(fā)不出工資；有人說(shuō)怕房東漲租，不讓開(kāi)店；還有人說(shuō)，怕遇到刁蠻客，挑釁鬧事……做了那么多年餐飲，你最怕什么呢？
紅餐網(wǎng)專欄作者劉克曾說(shuō)過(guò)：做餐飲最怕兩件事，一是沒(méi)有人氣，二是沒(méi)有現(xiàn)金流。
人氣和現(xiàn)金流確實(shí)在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中至關(guān)重要，但是做餐飲最怕的事情卻不僅僅是這兩樣。
01
怕誤傷
餐廳生意一落千丈
“被誤傷這件事，真是有口說(shuō)不清。”對(duì)于輿論誤傷，開(kāi)火鍋店的王美深受其害。
“很多年前，我們店的員工在清理后廚垃圾時(shí)，不知怎么地就被當(dāng)?shù)貓?bào)社的記者看到了，還拍了照片發(fā)出去，說(shuō)我們用地溝油……”
王美說(shuō)，她開(kāi)了20多年的重慶火鍋店，口碑一直不錯(cuò)，但就因?yàn)檫@樣的一篇報(bào)道，火鍋店遭受了沉重的打擊：被有關(guān)部門(mén)時(shí)不時(shí)突擊檢查，客源一度減少了一半。
雖然最終有關(guān)部門(mén)檢查后，還了火鍋店“清白”，但是這篇不實(shí)的報(bào)道被太多媒體轉(zhuǎn)載，至今搜火鍋店的名字，這篇報(bào)道還是排在前面的。
“當(dāng)初以為清者自清，結(jié)果卻是被越抹越黑了�！蓖趺勒f(shuō)。
無(wú)獨(dú)有偶，遠(yuǎn)在新西蘭的一家中餐廳因奧克蘭市議會(huì)的系統(tǒng)出錯(cuò)，將原本食品衛(wèi)生等級(jí)為A級(jí)的餐廳評(píng)為D級(jí)（食品衛(wèi)生等級(jí)證明分為A、B、D、E級(jí)。評(píng)級(jí)為D的餐廳，將在評(píng)級(jí)2個(gè)月后重新接受檢查；評(píng)級(jí)為E的餐廳，在整改完成之前，由于就餐風(fēng)險(xiǎn)很高，這些餐廳必須關(guān)閉），一下子生意就下降了30%，并且訂單取消數(shù)量持續(xù)增加。
事后，政府部門(mén)做了更正聲明并道歉，但是影響已經(jīng)無(wú)法挽回，即便復(fù)印了聲明放在餐廳，顧客都認(rèn)為是偽造的……
此類誤傷事件還有：小龍蝦吃了會(huì)“中毒”、大閘蟹喂避孕藥、肉松是塑料做的……
正是，人在家中坐，禍從天上來(lái)。這樣的“誤傷”，各位餐飲人你怕還是不怕？
02
怕刁蠻客
造謠生事說(shuō)不清
紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者一位做民宿的朋友最近抱怨，客人投訴說(shuō)房間出現(xiàn)一只死老鼠，體驗(yàn)非常不好�？腿诉�拍了照要求退還三倍的房費(fèi)，不然就寫(xiě)差評(píng)。為了息事寧人，朋友最后不得不退還房費(fèi)并補(bǔ)償了500元。
這位朋友很疑惑，每天都有阿姨搞清潔，房間還是在高樓層的電梯小區(qū)，死老鼠到底哪里來(lái)的？同行說(shuō)，她可能是遇到了“碰瓷的”。
這樣的碰瓷事件，在餐飲行業(yè)也很常見(jiàn)，輕者在菜品上放頭發(fā)、放蒼蠅、鋼絲球，重者當(dāng)場(chǎng)大吼自己吃壞肚子了，店里的東西不干凈……
“我曾經(jīng)遇到一個(gè)顧客在我們店吃飯，吃完就說(shuō)我們的東西不干凈，肚子痛�！苯�(jīng)營(yíng)了10多年餐館的李勇說(shuō)，當(dāng)時(shí)就知道是碰瓷的，說(shuō)可以送他們?nèi)メt(yī)院檢查，但是對(duì)方越鬧越兇，甚至影響到了其他食客。為了避免造成更壞的影響，最終只能給對(duì)方免單并且送了禮品券。
經(jīng)過(guò)這樣的事情后，李勇要求廚房每天都要留樣檢查，以便留證。
“遇到碰瓷是小事，遇到喝酒鬧事，打架斗毆的那才是有苦說(shuō)不出�！痹诨葜萁�(jīng)營(yíng)大排檔的楊佐說(shuō)自己就曾遇到過(guò)這樣的倒霉事。兩撥客人在吃宵夜，結(jié)果幾瓶啤酒下肚不知道怎么的就打了起來(lái)。掀桌子、拿起凳子就打了起來(lái)，碗碟摔了一地，當(dāng)時(shí)客人全部嚇跑了，好多人都沒(méi)有給錢(qián)。
最后警察來(lái)了，兩撥人都進(jìn)了派出所，但是楊佐大排檔的損失卻沒(méi)辦法挽回了。
碰瓷、刁蠻客，干餐飲的人誰(shuí)敢說(shuō)自己沒(méi)遇到過(guò)幾個(gè)？
03
怕拆遷、整頓
一夜之間從零開(kāi)始
過(guò)去一年，聽(tīng)到最多的是某某餐飲一條街一夜之間全部被清退；某某小區(qū)樓下的小食店全部消失；各地的酒吧一條街、大排檔一條街、宵夜一條街、燒烤一條街銷聲匿跡……
對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)，這個(gè)更致命。
有的關(guān)店后不干餐飲了，有的重新找地方開(kāi)店。但是找新店不是那么容易的，很多地方不能開(kāi)了，能開(kāi)的地方商場(chǎng)又進(jìn)不去，其他地段租金更是漲了又漲，人流量還不多……
做是死，不做更死。
“自從去年對(duì)臨街商鋪進(jìn)行整頓，我們這條街的人氣明顯差了很多。以前每天都有很多小攤販的小吃街，現(xiàn)在變得冷冷清清，大家的生意大不如前。
周星在城中村商業(yè)街經(jīng)營(yíng)了一家牛雜串串店。他看著整頓后明顯干凈整潔的街道，生意卻一天比一天冷清，心里很不是滋味。
04
怕出安全事故
一朝回到解放前
餐廳是公共場(chǎng)所，每天的食客來(lái)來(lái)去去。安全問(wèn)題就顯得至關(guān)重要。有食品的安全問(wèn)題，有水電煤氣的安全，還有食客的人身安全問(wèn)題。
做老板最怕出現(xiàn)安全事故，比如火災(zāi)、燃?xì)獗�，一旦發(fā)生，損失將是無(wú)法挽回的。沒(méi)有人員傷亡，損失的只是財(cái)產(chǎn)，如果有人員傷亡，老板就會(huì)被送進(jìn)去監(jiān)獄。近日深圳一家餐廳因?yàn)闊煹榔鸹鸨徊榉�，老板也被拘留�?
而讓一家餐廳最快的死法就是食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，越大的企業(yè)就越難應(yīng)對(duì)這些。
前兩年深圳的某椰子雞品牌，因?yàn)楸黄毓夂髲N衛(wèi)生狀況惡劣導(dǎo)致門(mén)店生意冷清，還殃及了深圳70%的椰子雞品牌的生意。
去年海底撈后廚被曝光出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題，也引發(fā)了很大的危機(jī)。還有上海的一籠小確幸因?yàn)槭称愤`規(guī)操作，導(dǎo)致顧客食物中毒，最后門(mén)店被責(zé)令停業(yè)整頓……
結(jié) 語(yǔ)
員工怕無(wú)良老板，怕刁難拖欠工資，而老板需要擔(dān)憂和害怕的事情更多。做餐飲的人，從籌備、開(kāi)業(yè)到運(yùn)營(yíng)，每天都活在忐忑中，怕沒(méi)客人怕發(fā)不出工資，怕漲租怕政策變化太快，更怕一個(gè)決策不當(dāng)滿盤(pán)皆輸。
做餐飲不易，做餐飲老板更難。但是，怕不代表止步，怕才能對(duì)這個(gè)行業(yè)更敬畏，怕是希望做得更好。謹(jǐn)慎前行，懂得害怕的餐飲人，更值得我們敬佩。
